A mon avis ça dépend du jeu.
J'avais réussi à récupérer toute la map de GTA San Andreas dans 3D Studio Max il y a longtemps, j'avais trouvé (sur des sites dédiés à GTA) des utilitaires qui permettaient d'extraire les modèles et les textures depuis les fichiers du jeu :
San Francisco :

Quelque part dans le désert au nord :

Bon évidemment j'avais que les modèles, après il fallait ré appliquer toutes les textures...
Pour Sonic Generations, j'ai trouvé ça en cherchant un peu sur google :
http://forums.sonicretro.org/index.php?showtopic=25598Je te conseille de chercher des forums US dédiés à ce jeu, tu y trouvera surement des infos intéressantes.
"Si tu veux me parler, envoie-moi un... FAX !" - George Abitbol